殺菌鍋的殺菌方式：

    熱水循環(huán)式殺菌：將食品浸入鍋中，放入熱水中。該方法提供了更均勻的熱分布，蒸汽滅菌：將食品放入鍋中后，無需先加水，但是由于滅菌過程中鍋中空氣中的冷點，它直接進入蒸汽并加熱。這樣的熱分布不是 均勻的。

    淋水式殺菌：此方法使用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食物上。在殺菌過程中，從安裝在殺菌鍋兩側或上方的噴嘴噴出霧狀波浪狀熱水。不僅食物表面均勻且無死角，而且加熱和冷卻速度快，因此鍋中的產(chǎn)品可以全面，快速，穩(wěn)定地殺菌，特別適合對軟包裝食品進行殺菌。

    在殺菌過程中，由于加熱導致罐頭溫度升高，罐體內(nèi)部的壓力超過罐體外部（鍋內(nèi)部）的壓力，因此要防止在殺菌過程中按壓玻璃瓶，會彈出蓋子并馬口鐵罐兩端可以是凸的，應該施加反壓力，特別是對于要求更高滅菌溫度的罐裝肉。

    使用反壓力殺菌，即在鍋中使用壓縮空氣以增加壓力并防止罐子伸出和跳蓋。操作條件如下：壓縮空氣的導熱系數(shù)很低，因此蒸汽本身具有恒定的壓力。因此，在滅菌過程中的加熱過程中，不引入壓縮空氣，僅在達到滅菌溫度時才將壓縮空氣釋放到鍋中。滅菌后，鍋內(nèi)部升高約1個大氣壓，并降低噴淋管的溫度。停止供應蒸汽，并推入冷卻水。隨著鍋內(nèi)溫度的降低和蒸汽的冷凝，鍋的內(nèi)力下降，并利用壓縮空氣的壓力進行補償。