影響醒發(fā)的因素及醒發(fā)箱原理
2021-01-25標(biāo)簽：醒發(fā)箱
醒發(fā)箱是根據(jù)發(fā)酵原理和要求而進行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度和溫度的最適合發(fā)酵環(huán)境，從而提高發(fā)面食品的生產(chǎn)質(zhì)量。
一、醒發(fā)因素 醒發(fā)對發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時間。 1.溫度 對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期?！ ?.濕度 醒發(fā)濕度一般控制在65%左右?！⌒寻l(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。 3.時間 醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來確定。
二、醒發(fā)程度 醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。1.發(fā)酵適度的面團成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;2.發(fā)酵不足的面團成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;3.發(fā)酵過度的面團成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。;
一、醒發(fā)因素 醒發(fā)對發(fā)面產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時間。 1.溫度 對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產(chǎn)周期?！ ?.濕度 醒發(fā)濕度一般控制在65%左右?！⌒寻l(fā)濕度對成品的體積、組織、顆粒影響不大，但對成品形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋。濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。 3.時間 醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來確定。
二、醒發(fā)程度 醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。1.發(fā)酵適度的面團成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;2.發(fā)酵不足的面團成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;3.發(fā)酵過度的面團成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。;
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