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罐頭如何殺菌 罐頭殺菌設(shè)備選擇
罐頭的殺菌不同于細(xì)菌學(xué)上的滅菌,不是殺死所有的微生物,前者是在罐藏條件下殺死引起食品敗壞的微生物,即達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌"狀態(tài),同時(shí)罐頭在殺菌時(shí)也破壞了酶活性,從而保證了罐內(nèi)食品在保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)。
1.殺菌對(duì)象的選擇
各種罐頭因原料的種類、來(lái)源、加工方法和衛(wèi)生條件等不同,使罐頭在殺菌前存在著不同種類和數(shù)量的微生物。一般殺菌對(duì)象菌選擇見的耐熱性的并有代表性的菌或引起食品中毒的細(xì)菌。
罐頭pH值是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。不同pH值的罐頭中常見的菌及其耐熱性各不相同。一般來(lái)說(shuō),在pH4.5以下的酸性罐頭食品中,霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要?dú)⒕鷮?duì)象,在殺菌中比較容易控制和殺滅。而pH4.5以上的低酸性罐頭食品,殺菌的主要對(duì)象是那些在無(wú)氧或微氧條件下,仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生芽孢的厭氧性細(xì)菌,這類細(xì)菌的芽孢抗熱力。目前在罐藏食品生產(chǎn)上以能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為殺菌對(duì)象。
2.罐頭食品殺菌條件的確定
合理的殺菌工藝條件是確保罐頭質(zhì)量的關(guān)鍵,而殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時(shí)間。殺菌工藝條件制定的原則是在保證罐藏食品安全性的基礎(chǔ)上,盡可能地縮短殺菌時(shí)間,以減少熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響。
殺菌溫度的確定是以殺菌對(duì)象菌為依據(jù),一般以殺菌對(duì)象的熱力致死溫度作為殺菌溫度。殺菌時(shí)間的確定則受多種因素的影響,在綜合考慮的基礎(chǔ)上,通過(guò)計(jì)算確定。
殺菌條件確定后,通常用殺菌公式的形式來(lái)表示,即把殺菌溫度、殺菌時(shí)間排列成公式的形式。一般殺菌公式為:
式中 T1——升溫時(shí)間,min;
T2——恒溫時(shí)間(保持殺菌溫度時(shí)間),min;
T3——降溫時(shí)間,min;
t——?dú)⒕鷾囟取?/p>
(三)影響罐頭殺菌效果的因素
影響罐頭殺菌的因素很多,主要有微生物的種類和數(shù)量、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分、殺菌的溫度、傳熱的方式和速度等。
1.微生物的種類和數(shù)量
不同的微生物抗熱能力有很大的差異,嗜熱性細(xì)菌耐熱性,芽孢又比營(yíng)養(yǎng)體更加抗熱。食品中所污染的細(xì)菌數(shù)量,尤其是芽孢數(shù)越多,同樣的致死溫度下所需的時(shí)間*越長(zhǎng)。
食品中細(xì)菌數(shù)量的多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。所以采用的原料要求新鮮清潔,從采收到加工應(yīng)及時(shí),各加工工序之間要緊密銜接,尤其是裝罐以后到殺菌之間不能積壓,否則,罐內(nèi)微生物數(shù)量將大大增加而影響殺菌效果。同時(shí)要注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理、用水質(zhì)量以及與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備和器具的清潔與處理,使食品中的微生物減少到*限度,否則都會(huì)影響罐頭食品殺菌的效果。
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