　　茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成(少數(shù)為RNA)，其活性易被溫度、化學環(huán)境(如pH值)等因素影響。

　　綠茶微波殺青工藝

　　酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會遭到不可逆的破壞，從而*散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動。

　　其目的主要是在短時間內(nèi)利用高溫破壞茶葉鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物質(zhì)在非酶促的作用下，形成綠茶、黑茶、黃茶和紅茶的獨特色、香、味等特征；同時在茶葉殺青中蒸發(fā)掉鮮葉的部分水分，使茶葉由硬變軟，方便后面的揉捻工序；經(jīng)過殺青后的茶葉已經(jīng)將青腥味揮發(fā)，初步形成了茶香味道。這就是茶葉加工前為什么要進行殺青的原因。

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制茶前為什么要經(jīng)過茶葉殺青工序呢？

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