12月4日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院等單位承辦的“第二屆預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新大會”在廣州召開。本屆會議重在搭建全國預(yù)制菜科技與產(chǎn)業(yè)對接交流的平臺，以科技手段破解行業(yè)發(fā)展難題，激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力。
中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會主任委員、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇教授，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會副主任委員、洞庭實(shí)驗(yàn)室主任單楊研究員，以及來自國內(nèi)高校及科研院所、企業(yè)的多位專家和企業(yè)代表，圍繞科技創(chuàng)新助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展、預(yù)制菜風(fēng)味與營養(yǎng)健康、裝備升級助推預(yù)制菜生產(chǎn)智能化、預(yù)制菜行業(yè)市場分析等內(nèi)容進(jìn)行了交流與探討，共同謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
大會發(fā)布了“預(yù)制菜科技與產(chǎn)業(yè)廣州共識”。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專業(yè)委員會副主任委員、國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)胡小松教授在共識解讀中指出，預(yù)制菜是食品工業(yè)化高度集成、滿足多樣化消費(fèi)需求的必然產(chǎn)物，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜產(chǎn)品，其質(zhì)量安全有保障，深度依靠科技創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路，挖掘地方特色美食、打造多元化產(chǎn)品是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展新趨勢，科普工作仍然是提升大眾科學(xué)認(rèn)知、傳播正能量的有效路徑。
群策群力
—讓世界體驗(yàn)“舌尖上的中國味”—
朱蓓薇 院士
朱蓓薇院士在致辭中表示，預(yù)制菜行業(yè)走過了萬眾矚目的快速發(fā)展期，也經(jīng)歷了突如其來的陣痛期。看似由輿情給行業(yè)帶來的波折，實(shí)則暴露了生產(chǎn)規(guī)范不完善、質(zhì)量安全水平有待提升的深層次問題，加之預(yù)制菜的風(fēng)味及口感還原、營養(yǎng)成分保持等問題尚未完全解決，行業(yè)發(fā)展受阻。在她看來，預(yù)制菜行業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)依然是根本保證。要依靠科技創(chuàng)新夯實(shí)行業(yè)科學(xué)基礎(chǔ)，解決營養(yǎng)保持、風(fēng)味還原等難題。同時(shí)，食品安全也依然是行業(yè)必須筑牢的第一道防線。此外，還要強(qiáng)化不同種類食材配比，均衡營養(yǎng)搭配，提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。
鄭志雄 總經(jīng)濟(jì)師
廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總經(jīng)濟(jì)師、一級調(diào)研員鄭志雄在致辭中表示，廣東作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的策源地，近年來，廣東省委、省政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將其納入實(shí)施“百千萬工程”。廣府預(yù)制菜、水產(chǎn)預(yù)制菜、客家菜、潮汕預(yù)制菜等地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)“百花齊放”的發(fā)展局面。要實(shí)現(xiàn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，科技創(chuàng)新是關(guān)鍵，豐富的創(chuàng)新資源要同產(chǎn)業(yè)發(fā)展對接起來，加快形成新質(zhì)生產(chǎn)力。提倡堅(jiān)持需求導(dǎo)向開展科技創(chuàng)新，加快構(gòu)建以用為導(dǎo)向的科技創(chuàng)新鏈條，讓科技創(chuàng)新成果快速產(chǎn)業(yè)化。
廖明 校長
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院黨委副書記、校長廖明教授在致辭中指出，預(yù)制菜作為我國食品領(lǐng)域的新業(yè)態(tài)備受關(guān)注。它以便捷、高效、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢，滿足了現(xiàn)代都市人快節(jié)奏生活的需求和消費(fèi)者多元化的口味偏好。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院充分發(fā)揮食品科學(xué)與工程、農(nóng)業(yè)工程等學(xué)科優(yōu)勢，依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等科研平臺，匯聚了一批優(yōu)秀的科研團(tuán)隊(duì)，在預(yù)制菜加工技術(shù)、質(zhì)量安全控制、營養(yǎng)與風(fēng)味研究等方面取得了一系列豐碩成果。同時(shí)，深入推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作，積極服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)，有效提升了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展水平。
單楊 院士
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了陣痛之后，將如何實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展？單楊院士在大會報(bào)告中指出，從美國、日本等國家的預(yù)制食品發(fā)展歷程來看，始終是以科技來支撐產(chǎn)品創(chuàng)新。如注重產(chǎn)品口感和品質(zhì)，通過技術(shù)使得預(yù)制食品經(jīng)過再加工后的風(fēng)味、口感盡量接近現(xiàn)制水平。此外，供應(yīng)鏈精細(xì)化管理、食品標(biāo)準(zhǔn)安全體系健全也是其預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。從當(dāng)前來看，在政策加持下，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來更大發(fā)展機(jī)遇。同時(shí)，“懶人”經(jīng)濟(jì)、“宅”生活模式等現(xiàn)象的出現(xiàn)，使得預(yù)制食品市場需求不斷擴(kuò)大。他同時(shí)也指出，鏈條長、環(huán)節(jié)多的預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)也面臨更多挑戰(zhàn)，如口味復(fù)原能力低、營養(yǎng)成分在預(yù)制食品加工貯運(yùn)過程的變化尚未研究透徹等。“加工原料本土化程度不高。例如，在預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)，特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)?；⒓s化程度低，價(jià)格昂貴，相關(guān)企業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地未構(gòu)建穩(wěn)定的合作關(guān)系，導(dǎo)致大量食材依賴進(jìn)口。”單楊呼吁，要多管齊下讓食材本土化，同時(shí)還要用現(xiàn)代食品工程技術(shù)和生物技術(shù)改造預(yù)制食品，實(shí)現(xiàn)預(yù)制食品的標(biāo)準(zhǔn)化加工。
AI 賦能
—“烹”出美味新未來—
人工智能(AI)撲面而來，AI如何賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，需要業(yè)界深入研究。佛山大學(xué)學(xué)術(shù)委員會主任、副校長曾新安分享了借助人工智能技術(shù)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的創(chuàng)新探索。在預(yù)制食品全產(chǎn)業(yè)鏈的溯源中，如何實(shí)時(shí)采集信息是關(guān)鍵。研發(fā)團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了超過30種生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)劣變及環(huán)境信號感知材料庫，實(shí)現(xiàn)多目標(biāo)物、復(fù)雜環(huán)境的實(shí)時(shí)監(jiān)測。同時(shí)，開發(fā)了AI模型+智能標(biāo)簽開發(fā)智能識別小程序，通過點(diǎn)擊拍照或相冊上傳按鈕對所拍攝的圖像上傳到后臺進(jìn)行識別，即可顯示識別結(jié)果。如在日常光照下，可實(shí)現(xiàn)牛肉新鮮度等級的快速判定，做到精準(zhǔn)識別。“預(yù)制菜是食品加工工業(yè)化現(xiàn)代化進(jìn)程中的必然產(chǎn)物，在其現(xiàn)代化進(jìn)程中，需要數(shù)據(jù)化支撐：品質(zhì)形成數(shù)據(jù)化，加工過程數(shù)字化。”曾新安如是說。
為何預(yù)制菜看起來、嘗起來，都不如現(xiàn)場烹制的菜肴呢？中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉道出了緣由——關(guān)鍵是與其風(fēng)味“丟失”有關(guān)。“實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的保持，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。目前，工業(yè)化菜肴風(fēng)味品質(zhì)有待提升。不精準(zhǔn)、不智能、不高效，是傳統(tǒng)風(fēng)味調(diào)控方法面臨的實(shí)際問題。”張春暉表示，人工智能技術(shù)在食品風(fēng)味應(yīng)用中潛力巨大，目前基于AI技術(shù)構(gòu)建了逸散率與分子構(gòu)型構(gòu)象的關(guān)系模型。研究表明，定向風(fēng)味編輯技術(shù) (TOFE)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)較好的風(fēng)味保持，傳統(tǒng)風(fēng)味保持達(dá)到90%。“從預(yù)制菜肴傳統(tǒng)工藝的挖掘、工業(yè)化轉(zhuǎn)化，到產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，還需要借助‘企業(yè)家出題—科學(xué)家答題—市場判卷’的合作模式來實(shí)現(xiàn)。
根植文化
—牽住產(chǎn)業(yè)發(fā)展”牛鼻子“—
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展根植于傳統(tǒng)飲食文化。全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會副主任、哈爾濱商業(yè)大學(xué)原副校長楊銘鐸在”中國飲食文化的傳承與發(fā)展“的報(bào)告中指出，餐飲企業(yè)、餐飲產(chǎn)品及消費(fèi)者構(gòu)成了飲食文化傳承三要素。消費(fèi)者和企業(yè)在由價(jià)值規(guī)律形成的互動(dòng)機(jī)制下，推動(dòng)餐飲文化不斷發(fā)展。中華傳統(tǒng)飲食，長期以來不僅堅(jiān)持熟食，而且養(yǎng)成了熱食的習(xí)慣，其可以說是迄今為止最系統(tǒng)、最久遠(yuǎn)的堅(jiān)持熟食、熱食的飲食文化體系。這樣就使得中國傳統(tǒng)烹飪技藝精湛、花樣繁多、內(nèi)容豐富。此外，我國消費(fèi)者對飲食的要求包括質(zhì)、味、觸、嗅、色、形等本質(zhì)要素，即追求豐富的營養(yǎng)、鮮美的味道、舒適的質(zhì)感、悅目的顏色、生動(dòng)的形態(tài)。這也對預(yù)制食品的加工提出了更高要求。
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生部部長白衛(wèi)東分享了對廣東靚湯的思考與創(chuàng)新。他介紹，廣東不同地區(qū)、不同時(shí)節(jié)有不同的湯，這些湯不僅是美食，還是傳承。他介紹了開展的鴿湯功效和風(fēng)味研究。他指出，不同鴿齡、不同品種、不同器具，加工出來的湯不同。在白衛(wèi)東看來，預(yù)制菜的技術(shù)革新，首先在于觀念創(chuàng)新。要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝與食品科技的結(jié)合。如用發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)客家娘酒雞湯的工業(yè)化，又如可用酶解技術(shù)制備牛肉湯、用微膠囊香精改善香辣鹵制鴨鎖骨湯風(fēng)味。”預(yù)制菜生產(chǎn)，不單單是‘小鍋換大鍋’，更是科技創(chuàng)新與現(xiàn)代工業(yè)的結(jié)合。調(diào)味品企業(yè)、香精香料企業(yè)與生產(chǎn)企業(yè)要深度融合，在美味、便捷、營養(yǎng)方面下功夫，一起推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。“
與此同時(shí)，為全方位展示當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科技進(jìn)展及面臨挑戰(zhàn)，大會設(shè)置了”科技創(chuàng)新助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“”預(yù)制菜風(fēng)味與營養(yǎng)健康“”裝備升級助推預(yù)制菜生產(chǎn)智能化“”預(yù)制菜行業(yè)市場分析“四大議題，邀請了近20位嘉賓進(jìn)行報(bào)告分享。在設(shè)置的展示上，來自國內(nèi)多家預(yù)制菜產(chǎn)品企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)展示了兼具顏值、美味的預(yù)制菜肴，集中呈現(xiàn)了當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科研成果。
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