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“黑科技”大顯身手機(jī)械臂何時“收割”煎餅攤

2024-03-07 13:35:15 來源：中國食品報閱讀量：11175

　　倒醬攤餅、按需加料、自動卷餅……在北京一家機(jī)器人煎餅店，價值10萬美元的自動機(jī)器人——機(jī)械臂，3分鐘左右就能做出一套煎餅，這樣的“大材小用”吸引了不少市民的目光。煎餅機(jī)器人雖然新鮮，但餐飲機(jī)器人卻并不新鮮。近年來，小到咖啡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人、奶茶機(jī)器人、送餐機(jī)器人，大到機(jī)器人大廚、機(jī)器人餐廳，都在市場上出現(xiàn)過，未來機(jī)器人會做的或許不止于此。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，將攤煎餅的機(jī)械臂全面推廣還有很多需要考慮的問題，科技融入餐飲注定是未來大趨勢，機(jī)械臂是否真的能“收割”傳統(tǒng)小攤，還沒有定論。

　　煎餅機(jī)械臂現(xiàn)身街頭

　　在北京牛街，路過的市民都被一臺煎餅機(jī)器人吸引，駐足觀看。先刷鍋、倒面糊、打雞蛋、撒芝麻，然后翻面刷醬、放果子、撒上蔥花香菜出爐。麻雀雖小，五臟俱全，攤煎餅的流程也十分規(guī)范。購買者只需在電子屏幕上選擇煎餅的種類、配料，然后掃碼付款下單，設(shè)備就會按照需求投放食材進(jìn)行制作。

　　在一眾圍觀者的期待中，8.99元的煎餅3分鐘后出爐了，雖說沒有小攤位的煙火氣，卻也中規(guī)中矩。幾位買過的市民表示，嘗起來和人工制作的差不多。“不過有的地方醬料沒涂勻。”一位市民表示。

　　上午近11點，機(jī)器人煎餅售罄，工作人員開始維護(hù)機(jī)器。“目前還在試運(yùn)營，每天制作數(shù)量有限。”這一定程度上緩解了用工緊缺的現(xiàn)狀，也給餐廳省下一筆錢。

　　機(jī)器人在餐飲行業(yè)的應(yīng)用早已不是什么新鮮事。

　　早在2018年10月，海底撈設(shè)下“新技術(shù)改變成本結(jié)構(gòu)”的戰(zhàn)略目標(biāo)，同時，在北京開設(shè)全球首家智慧餐廳。

　　體現(xiàn)“智慧”之處多是應(yīng)用在后廚。在備菜環(huán)節(jié)，配菜出菜環(huán)節(jié)已經(jīng)能實現(xiàn)無人化，由機(jī)械臂配菜出菜，節(jié)約人力、保證菜品新鮮干凈。到了出菜環(huán)節(jié)，機(jī)械臂配合自動出菜機(jī)，將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前，完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。

　　機(jī)器人目前在餐飲業(yè)的應(yīng)用主要有送餐機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、后廚機(jī)器人、營銷機(jī)器人和外賣配送機(jī)器人這五大類型。

　　對于煎餅，業(yè)內(nèi)人士分析，其有兩點自身局限。一是嚴(yán)重依賴人工，是一個“需要煙火氣”的小吃。很多人對煎餅的認(rèn)知來自“小攤”，沒有這個場景，似乎就少了點滋味。二是價格較難提高，下沉市場很難存活。在下沉市場，一個煎餅賣3—5元，即使加入金槍魚或雞柳，價格也有明顯的天花板。

　　煎餅機(jī)器人制作完成一套煎餅的時長僅需3分鐘左右。一位煎餅店老板介紹，機(jī)器人每天工作結(jié)束后能根據(jù)已有的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和學(xué)習(xí)，正常營業(yè)后，一天可以制作400份煎餅。

　　此外，機(jī)械臂的應(yīng)用也讓批量化制作煎餅成為現(xiàn)實。黑龍江一企業(yè)先后添置了磨漿機(jī)、攤制機(jī)、滅菌設(shè)備、封裝機(jī)等40余臺設(shè)備，設(shè)備的添置讓煎餅的生產(chǎn)變得高效，實現(xiàn)了批量化生產(chǎn)。

　　想要取代人工尚需時日

　　機(jī)器人可以24小時工作，且制作過程看著十分干凈衛(wèi)生，也能保證質(zhì)量。有人因此提出疑問，機(jī)器人有這么多優(yōu)勢，會完全取代人工嗎？

　　當(dāng)下的餐飲業(yè)正在向著數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型，這是我國餐飲業(yè)必須要走的一條路，但這條路并非暢通無阻。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，機(jī)械臂攤煎餅，首先面臨的是成本問題，即使是“非營銷”類的機(jī)器人，價格低的1萬元左右，價格高的要超過5萬元。團(tuán)餐企業(yè)用的大容量自動炒菜機(jī)，產(chǎn)能在10—60千克的，一臺需要近20萬元。

　　在北京國貿(mào)附近一家煎餅店，這家店的煎餅機(jī)器人在海外的售價為10萬美元一臺，對于普通餐飲店老板來講，不僅有引入、維護(hù)成本過高的問題，還面臨著和自家餐廳不適配的難題，畢竟自動化和智能化的前提，是標(biāo)準(zhǔn)化。

　　其次是盈利方面，一張煎餅賣7.9元或8.9元，按照毛利65%來看，似乎尚可。但是，機(jī)器人總部開出的“抽成條件”也挺高——營業(yè)額的20%—30%。也就是說，一個8.9元煎餅需要直接提給總部1.8—2.7元。當(dāng)然，過程中可能還會因為機(jī)器人操作“翻車”而產(chǎn)生損耗，這樣算下來，到手的利潤幾乎被“砍半壓縮”。

　　而且，即便機(jī)器人雖然可以自動制作煎餅，但依然有補(bǔ)充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是“1個人可以看3臺機(jī)器”。

　　最后是技術(shù)還不夠成熟，出餐成功率仍有待提高。有的煎餅面糊沒攤均勻，有的翻面時餅皮破裂，這些瑕疵品都會被工作人員收走做廢棄處理。此外，還會出現(xiàn)醬料未出、出餐與下單情況不符等情況，機(jī)器人的“攤煎餅技術(shù)”還有待加強(qiáng)。

　　餐飲機(jī)器人行業(yè)近幾年處于高速發(fā)展期，《中國餐飲行業(yè)商用服務(wù)機(jī)器人市場份額報告》顯示，2021年，中國餐飲行業(yè)商用服務(wù)機(jī)器人市場年增長率已超110%。業(yè)內(nèi)人士分析，科技融入餐飲注定是未來大趨勢，但低客單價的煎餅，用科技來加持，還有點“小腳穿大鞋”的意思。

　　目前來看，餐飲機(jī)器人并不能完全取代人工，大多以人機(jī)協(xié)同的方式工作，煎餅機(jī)器人就需要人工提前投放配料。餐廳逐步引入機(jī)器人將會是未來的趨勢，但服務(wù)人員依舊會存在。機(jī)器人將倒逼服務(wù)人員提升服務(wù)質(zhì)量，形成機(jī)器人所替代不了的核心競爭力。煎餅機(jī)器人未來能不能廣泛普及，是否真的能“收割”傳統(tǒng)小攤，還沒有定論。

　　（本報綜合整理）

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